Những yếu tố ảnh hưởng đến đường huyết không chỉ là lượng tinh bột trong khoai mà còn là cấu trúc của tinh bột, lượng chất xơ và các hợp chất sinh học khác. Do vậy, khoai lang dù là thực phẩm có nhiều tinh bột nhưng lại có thể giúp ổn định đường huyết nếu ăn đúng cách, theo chuyên trang Eating Well (Mỹ).
Trên thực tế, nhiều bằng chứng nghiên cứu cho thấy khoai lang không gây tăng đường huyết đột ngột như các loại tinh bột trắng như cơm, bánh mì, bánh ngọt, bún hay phở. Ngược lại, khoai lang còn hỗ trợ kiểm soát chuyển hóa đường glucose trong cơ thể.
Một trong những yếu tố quan trọng nhất giải thích điều này là chỉ số đường huyết (GI). Khoai lang có chỉ số GI ở mức trung bình, thường vào khoảng 50 – 60, thấp hơn so với nhiều loại thực phẩm làm từ tinh bột trắng như bánh mì trắng hay cơm trắng.
Điều này có nghĩa là đường glucose từ khoai lang được giải phóng vào máu chậm hơn, giúp tránh tình trạng đường huyết tăng vọt rồi giảm nhanh sau đó.
Ngoài ra, hàm lượng chất xơ trong khoai lang cũng rất quan trọng. Chất xơ giúp làm chậm quá trình tiêu hóa bằng cách kéo dài thời gian thức ăn lưu lại trong dạ dày và ruột non.
Khi quá trình tiêu hóa chậm lại, đường glucose được giải phóng từ từ vào máu thay vì ồ ạt. Điều này giúp cơ thể kiểm soát đường huyết tốt hơn. Ngoài ra, chất xơ còn nuôi dưỡng hệ vi sinh đường ruột, từ đó gián tiếp cải thiện khả năng chuyển hóa đường glucose.
Bên cạnh đó, không thể bỏ qua vai trò của tinh bột kháng, một dạng tinh bột đặc biệt có trong khoai lang. Khác với tinh bột thông thường, tinh bột kháng không bị tiêu hóa ở ruột non mà đi xuống đại tràng và được vi khuẩn lên men tại đây. Quá trình này tạo ra các a xít béo chuỗi ngắn có tác dụng cải thiện độ nhạy insulin và giảm phản ứng đường huyết sau ăn.
Ngoài ra, cấu trúc tinh bột trong khoai lang cũng góp phần quan trọng. Tinh bột gồm hai thành phần chính là amylose và amylopectin. Amylose tiêu hóa chậm hơn, trong khi amylopectin dễ bị phân giải nhanh thành glucose. Khoai lang có tỷ lệ amylose tương đối cao hơn so với nhiều món làm từ tinh bột trắng. Do đó, tốc độ giải phóng đường glucose vào máu chậm hơn.
Một yếu tố quan trọng khác là cách chế biến. Cùng là khoai lang nhưng nếu nấu theo các phương pháp khác nhau thì tác động lên đường huyết cũng khác nhau. Luộc hoặc hấp thường giúp giữ chỉ số đường huyết ở mức thấp hơn, trong khi nướng hoặc chiên có thể làm tăng chỉ số này do phá vỡ cấu trúc tinh bột và tạo ra nhiều đường đơn hơn, theo Eating Well.
Một nghiên cứu mới tại Mỹ phát hiện các "hóa chất vĩnh cửu" trong 98,8% mẫu máu người được xét nghiệm, theo trang ScienceAlert ngày 13-5.
PFAS là nhóm hóa chất tổng hợp gồm hơn 15.000 loại khác nhau. Chúng được gọi là "hóa chất vĩnh cửu" vì có khả năng tồn tại rất lâu trong môi trường mà gần như không bị phân hủy tự nhiên.
PFAS được sử dụng rộng rãi để sản xuất các vật liệu chống nước, chống dầu và chịu nhiệt, xuất hiện trong chảo chống dính, bao bì thực phẩm, quần áo chống thấm, mỹ phẩm, đồ điện tử và nhiều sản phẩm công nghiệp khác.
Nghiên cứu, do phòng thí nghiệm độc chất học NMS Labs tại Mỹ thực hiện, thu thập dữ liệu từ 10.566 mẫu huyết thanh và huyết tương gửi tới phòng thí nghiệm để xét nghiệm PFAS.
Kết quả cho thấy chỉ khoảng 0,18% mẫu máu chứa duy nhất một loại PFAS. Phần lớn các mẫu đều chứa nhiều loại PFAS cùng lúc.
Phát hiện này đặc biệt quan trọng vì tác động tổng hợp của nhiều hóa chất kết hợp có thể khác hoàn toàn so với từng chất riêng lẻ. Các hợp chất có thể cộng hưởng, làm tăng độc tính hoặc tạo ra những ảnh hưởng chưa thể dự đoán.
Một trong những hóa chất được phát hiện phổ biến nhất là PFHxS, hợp chất thường dùng trong dệt may, nội thất và chất kết dính, xuất hiện trong 97,9% mẫu máu. Trước đây, các nghiên cứu trên động vật từng cho thấy PFHxS có thể ảnh hưởng đến gan và hệ miễn dịch, khiến nhiều quốc gia hạn chế hoặc cấm sử dụng chất này.
Nhóm nhấn mạnh rằng nghiên cứu hiện chỉ kiểm tra 13 loại PFAS phổ biến nhất nên tổng lượng hóa chất thực tế trong cơ thể người có thể còn cao hơn nhiều.
Ngoài ra, nghiên cứu chỉ xác định sự hiện diện của PFAS chứ chưa đo nồng độ cụ thể. Do đó chưa thể kết luận mức độ nguy hiểm chính xác đối với từng cá nhân.
Dù vậy, ngày càng nhiều nghiên cứu cho thấy PFAS có liên hệ với quá trình lão hóa tế bào nhanh hơn, biến đổi thần kinh và nguy cơ mắc một số loại ung thư. Tuy mối quan hệ nhân quả trực tiếp chưa được xác nhận hoàn toàn, giới khoa học cho rằng bằng chứng đang ngày càng tích lũy.
Nghiên cứu mới phát hiện hơn 70 tổ hợp PFAS khác nhau trong các mẫu xét nghiệm, cho thấy vấn đề ô nhiễm hóa chất này có thể phức tạp hơn nhiều so với suy nghĩ trước đây.
Các nhà nghiên cứu hy vọng kết quả sẽ giúp định hướng các đánh giá rủi ro trong tương lai, đồng thời hỗ trợ xây dựng các hướng dẫn y tế và sức khỏe cộng đồng rõ ràng hơn.
Cử nhân dinh dưỡng Mai Thị Thùy, Khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện đa khoa Xuyên Á TP.HCM, cho biết đứng đầu trong danh sách các loại vi khuẩn thường gây ngộ độc thực phẩm là Salmonella, một loại trực khuẩn gram âm có khả năng thích nghi cực cao. Chúng không chỉ tồn tại trong các thực phẩm tươi sống như gia cầm, trứng, sữa chưa tiệt trùng mà còn "ẩn mình" bền bỉ trong các môi trường khô hanh như sữa bột hay socola. Ngay cả khi thực phẩm được cấp đông, số lượng vi khuẩn có thể giảm đi nhưng chúng vẫn duy trì sức sống trong thời gian dài, chờ đợi cơ hội tấn công vật chủ. Người bị nhiễm khuẩn Salmonella có thời gian ủ bệnh kéo dài từ 6 giờ đến 48 giờ (thậm chí tới 4 ngày).
Bên cạnh đó, Escherichia coli (E. coli) là loại vi khuẩn thường lây qua thực phẩm nhiễm phân động vật hoặc do lây chéo từ tay người chế biến và dụng cụ bếp không sạch. Tùy chủng, E. coli có thể sinh độc tố hoặc xâm nhập trực tiếp vào ruột, gây xuất huyết nghiêm trọng và kéo dài bệnh đến 10 ngày.
Đáng lo ngại nhất về khả năng chịu nhiệt là tụ cầu vàng Staphylococcus aureus. Để phá hủy hoàn toàn độc tố do vi khuẩn này tạo ra, thực phẩm phải được đun sôi liên tục ít nhất 2 giờ. Đáng chú ý, tụ cầu vàng vẫn có thể tồn tại trong môi trường có nồng độ muối tới 15% hoặc hàm lượng đường cao. Các thực phẩm dễ nhiễm gồm thịt bảo quản không đúng cách, xà lách, khoai tây, trứng và các loại bánh kem.
Theo cử nhân dinh dưỡng Mai Thị Thùy, tùy thuộc vào thời gian ủ bệnh của các loại vi khuẩn đôi khi là vài tiếng hoặc thậm chí là vài ngày. Sau đó sẽ phát bệnh với các triệu chứng: Nôn ói, đau bụng, co thắt, chóng mặt, sốt, tiêu chảy có hoặc không kèm máu,… Đó là lý có những vụ ngộ độc thực phẩm mà ăn trong hôm trước qua 1-2 ngày sau mới xuất hiện các triệu chứng.
Sau loạt vụ ngộ độc thực phẩm gần đây, chuyên gia cảnh báo chỉ một sai sót nhỏ trong lựa chọn, chế biến hay bảo quản cũng có thể khiến vi khuẩn sinh sôi và gây hại cho sức khỏe.
Tủ lạnh - nơi chứa thực phẩm trong gia đình: Cần đạt đúng nhiệt độ tiêu chuẩn, được bảo trì định kỳ. Cần sắp xếp, phân chia sống chín phù hợp để tránh việc sinh sôi vi khuẩn, lây nhiễm chéo giữa các thực phẩm với nhau.
Nếu không ăn ngay sau khi nấu, thịt cần được làm nguội và bảo quản lạnh ở nhiệt độ tiêu chuẩn (0-4°C).
"Nấu chín đúng nhiệt độ không có nghĩa là an toàn vĩnh viễn. Việc để thức ăn chín trong nhiều giờ liền, kể cả sau khi đã nấu đạt chuẩn, vẫn tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển trở lại. Nhiệt độ vi khuẩn phát triển mạnh mẽ từ 5 đến 60°C", cử nhân dinh dưỡng Mai Thị Thùy khuyến cáo.
Bệnh thận mạn tính là vấn đề sức khỏe ngày càng phổ biến, đặc biệt khi bệnh tiến triển nặng có thể dẫn đến phải chạy thận lâu dài. Trong bối cảnh đó, nghiên cứu mới công bố trên tạp chí y khoa JAMA Network Open cho thấy một chế độ ăn đạm vừa phải có thể giúp làm chậm tiến triển suy thận ở bệnh nhân giai đoạn 3 - 4 và giảm nguy cơ phải chạy thận nhân tạo.
Các nhà nghiên cứu, dẫn đầu là bác sĩ Ilia Beberashvili từ Bệnh viện Yitzhak Shamir Medical Center (Israel), đã thực hiện nghiên cứu trên 1.441 bệnh nhân thận mạn tính giai đoạn 3 - 4, ở độ tuổi trung bình là 67, được theo dõi trong 15 năm, nhằm tìm ra lượng đạm tiêu thụ mỗi ngày giúp bảo vệ quả thận cho bệnh nhân thận mạn tính.
Các tác giả đã xem xét mối liên hệ giữa lượng đạm ăn vào trong ngày với tình trạng suy thận trong dài hạn.
Họ đã tiến hành đánh giá lượng đạm hấp thụ qua chế độ ăn bằng cách sử dụng lượng nitơ bài tiết qua nước tiểu trong 24 giờ và lượng đạm tiêu thụ hằng ngày theo trọng lượng cơ thể.
Kết quả đã phát hiện những người ăn ít đạm (ít hơn 1 gram đạm cho 1 kg thể trọng mỗi ngày, ví dụ người 50 kg ăn ít hơn 50 gram đạm một ngày) đã giảm 23% nguy cơ suy giảm chức năng thận về mặt tổng thể. Cụ thể như sau:
Các nhà nghiên cứu cho rằng việc kiểm soát lượng đạm ở mức vừa phải có thể giúp giảm áp lực lên thận, từ đó góp phần làm chậm quá trình suy giảm chức năng thận. Trong nghiên cứu này, chế độ ăn trên cũng chưa ghi nhận nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng rõ rệt ở phần lớn bệnh nhân được theo dõi.
Các nhà nghiên cứu kết luận rằng, lượng protein hấp thụ ở mức vừa phải - ít hơn 1 gram đạm cho 1 kg thể trọng mỗi ngày - giúp giảm nguy phải chạy thận nhân tạo mà không bị thiếu chất.
Những phát hiện này ủng hộ việc hạn chế đạm ở mức độ vừa phải, kết hợp với việc theo dõi lượng đạm hấp thu vào cơ thể có thể giúp bảo vệ chức năng thận tốt hơn.
Đây là bằng chứng mạnh mẽ cho thấy chế độ ăn đạm vừa phải có khả năng bảo tồn chức năng thận thực sự.
