Hải sản vốn được xem là thực phẩm lành mạnh, tuy nhiên nếu tiêu thụ không đúng cách, đây lại có thể trở thành mối nguy cho sức khỏe.
Một trường hợp tại Đài Loan (Trung Quốc) cho thấy việc ăn hải sản thường xuyên đã dẫn đến suy thận do tích tụ kim loại nặng trong cơ thể, theo China Times.
Theo đó, bác sĩ Hồng Vĩnh Tường, chuyên gia thận học tại khoa Thận, Bệnh viện Đa khoa Tam Quân, Đài Loan (Trung Quốc), đã chia sẻ về trường hợp ông Lý, 64 tuổi, vốn có sức khỏe tốt, suốt 30 năm qua duy trì thói quen đi câu cá biển và gần như ngày nào cũng ăn hải sản do chính mình đánh bắt.
Tuy nhiên, trong một lần khám sức khỏe định kỳ, kết quả kiểm tra cho thấy độ thanh thải creatinin chỉ còn 46 mL/phút, tương ứng với suy thận mức trung bình. Ngoài ra, nồng độ kim loại nặng như chì và asen trong cơ thể của người bệnh cao gấp nhiều lần mức cho phép.
Sau khi xác định được nguyên nhân, đội ngũ y tế yêu cầu người đàn ông ngừng ăn hải sản, sử dụng nước đã lọc và kết hợp điều trị bằng thuốc. Sau 6 tháng, chức năng thận của bệnh nhân cải thiện rõ rệt, độ thanh thải creatinin tăng từ 46 lên 80 mL/phút, qua đó giảm nguy cơ phải chạy thận trong tương lai.
Kim loại nặng gây nguy hiểm vì có tính tích lũy sinh học, vào cơ thể nhanh nhưng thải ra rất chậm. Dưới đây là 4 kim loại nặng ảnh hưởng đến thận mạnh nhất:
– Chì: Có trong ống nước cũ, đồ dùng kém chất lượng, một số thuốc đông y không rõ nguồn gốc. Chì có thể gây viêm thận kẽ mạn tính, tăng huyết áp, gout.
– Cadmium (Cd): Được biết đến là “kẻ giết người kép đối với xương và thận”, Cadmium tồn tại trong đất bị ô nhiễm, đặc biệt là lúa và các loại rau củ. Cadmium có độc tính mạnh nhất đối với thận, tích tụ tới 20-30 năm trong cơ thể, gây tổn thương ống thận nặng.
– Thủy ngân: Đặc biệt là methylmercury, tích tụ trong các loài cá săn mồi lớn. Tiếp xúc thủy ngân gây hoại tử ống thận cấp hoặc dẫn đến bệnh thận mạn.
– Asen: Được tìm thấy trong nước ngầm ô nhiễm và sinh vật đáy, asen được xếp là chất gây ung thư nhóm 1. Ngoài độc tính đối với thận, nó còn có độc tính mạnh đối với mạch máu, ảnh hưởng đến nguồn cung cấp máu cho thận.
Bác sĩ Hồng cảnh báo những nhóm thực phẩm có nguy cơ chứa kim loại nặng mà người dân cần đặc biệt lưu ý:
-Cá biển lớn sống ở vùng biển sâu
Các loài cá săn mồi sống lâu năm như cá kiếm, cá mập nằm ở đỉnh chuỗi thức ăn. Do hiện tượng tích lũy sinh học, nồng độ methylmercury trong cơ thể chúng có thể cao gấp hàng chục nghìn lần so với trong nước biển. Methylmercury có độc tính cao đối với thận và tấn công trực tiếp vào cầu thận.
Khuyến nghị: Thay thế bằng các loại cá nhỏ như cá thu hoặc cá thu gai, tránh ăn da và nội tạng.
-Nội tạng động vật
Quan niệm “ăn gì bổ nấy”, đặc biệt là ăn thận để bổ thận, được bác sĩ nhận định là sai lầm. Kim loại nặng như cadimi có thể tích tụ trong gan và thận của gia súc. Việc tiêu thụ nội tạng động vật thường xuyên có thể gây tổn thương thận.
-Gạo và ngũ cốc không rõ nguồn gốc
Gạo và các loại ngũ cốc có khả năng hấp thụ cadimi. Nếu được trồng trên đất ô nhiễm, sản phẩm có thể chứa hàm lượng kim loại nặng nguy hiểm, sử dụng lâu dài có thể gây tiểu đạm và suy giảm chất lượng xương. Người tiêu dùng nên lựa chọn loại gạo, ngũ cốc có nguồn gốc rõ ràng.
-Thực phẩm chế biến sẵn có màu sắc sặc sỡ
Một số chất tạo màu công nghiệp được thêm vào bất hợp pháp hoặc trái cây sấy khô và kẹo giá rẻ có thể chứa hàm lượng chì cao trong chất tạo màu. Chì có thể gây xơ hóa mô kẽ thận mạn tính, đặc biệt gây hại cho thận của trẻ em đang phát triển.
Ngoài việc hạn chế các thực phẩm trên, bác sĩ Hồng cũng khuyến nghị mọi người bổ sung một số thực phẩm hỗ trợ cơ thể thải độc.
Mộc nhĩ đen và khoai lang chứa nhiều chất xơ, giúp hấp phụ kim loại nặng trong đường ruột. Bí đỏ và táo giàu pectin, có khả năng liên kết kim loại nặng và đào thải ra ngoài. Tỏi, hành tây và rau mùi chứa hợp chất lưu huỳnh, hỗ trợ gan tổng hợp glutathione – chất giải độc quan trọng của cơ thể. Ngoài ra, một số loại men vi sinh cũng có thể giảm hấp thu kim loại nặng trong ruột.
Các bác sĩ Khoa Ngoại Tiêu hóa 1, Bệnh viện K vừa thực hiện phẫu thuật thành công hai trường hợp ung thư thực quản phức tạp bằng phương pháp mổ nội soi 3D cắt thực quản kết hợp nạo vét hạch 3 vùng (cổ – ngực – bụng).
Ca mổ khó đặt ra nhiều thách thức với ekip phẫu thuật, và việc ca mổ thành công, người bệnh ổn định ra viện là minh chứng rõ nhất tiếp tục khẳng định trình độ chuyên môn của các phẫu thuật viên Bệnh viện K.
Điều trị ung thư thực quản phức tạp
Bệnh nhân đầu tiên là nam giới 48 tuổi, nhập viện trong tình trạng nuốt nghẹn kéo dài với chẩn đoán ung thư thực quản 1/3 dưới giai đoạn tiến triển và đã mở thông dạ dày trước đó để đảm bảo dinh dưỡng. Trường hợp thứ hai là bệnh nhân nam 61 tuổi, ung thư thực quản 1/3 giữa đã trải qua hóa xạ trị tiền phẫu. Cả hai bệnh nhân đều được chỉ định phẫu thuật nội soi 3D cắt thực quản kèm nạo vét hạch 3 vùng – một kỹ thuật phức tạp, đòi hỏi can thiệp đồng thời ở nhiều vùng giải phẫu và trình độ chuyên môn cao của ê-kíp phẫu thuật.
PGS.TS Kim Văn Vụ, Trưởng khoa Ngoại Tiêu hóa 1, Bệnh viện K, cho biết, điều trị ung thư thực quản phức tạp đòi điều trị đa mô thức với chuyên khoa phối hợp điều trị, bao gồm: phẫu thuật, hóa chất, xạ trị và liệu pháp miễn dịch. Trong những trường hợp phát hiện sớm hoặc khối u còn khu trú, phẫu thuật đóng vai trò then chốt và có thể mang lại khả năng điều trị triệt căn.
"Sau khi hội chẩn, chúng tôi quyết định phương án Phẫu thuật cắt thực quản kèm nạo vét hạch 3 vùng (cổ – ngực – bụng) cho người bệnh. Đây là một trong những phẫu thuật lớn, chuyên sâu và phức tạp nhất trong ngoại khoa tiêu hóa. Kỹ thuật này đã được phát triển tại các quốc gia có nền ngoại khoa tiên tiến như Nhật Bản và Hàn Quốc. Phẫu thuật này đòi hỏi nhiều yếu tố như: chỉ định đúng theo hướng dẫn, can thiệp đồng thời ở nhiều vùng giải phẫu, nạo vét hạch rộng, thời gian phẫu thuật kéo dài, kỹ năng cao của phẫu thuật viên và phối hợp ê-kíp gây mê hồi sức chặt chẽ. Chính vì vậy, nếu không được thực hiện tại các trung tâm có kinh nghiệm, kiểm soát tốt trong mổ thì có thể tiềm ẩn nhiều nguy cơ biến chứng", PGS Kim Văn Vụ cho hay.
Thách thức trong ca phẫu thuật
TS.BS Nguyễn Đức Duy, phẫu thuật viên trực tiếp thực hiện ca mổ đánh giá: "Đây là ca phẫu thuật thực hiện trong thời gian kéo dài, cần phối hợp của ekip chuyên sâu được đào tạo bài bản, thời gian phẫu thuật có thể lên tới 7 – 8 giờ, đòi hỏi kỹ năng thành thạo và sự tỉmỉ trong từng thao tác. Một trong những bước khó khăn nhất là nạo vét hạch quanh dây thần kinh thanh quản quặt ngược. Nếu dây thần kinh này bị tổn thương, bệnh nhân có thể gặp các biến chứng như: khàn tiếng, mất tiếng, rối loạn nuốt, viêm phổi hít (sặc) sau mổ. Đây là những biến chứng nặng, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sống và quá trình hồi phục của người bệnh. Ekip cần kiểm soát thật tốt các yếu tố nguy cơ để ca mổ thành công".
Với kinh nghiệm lâu năm, chuyên môn cao cùng với việc được đào tạo chuyên sâu tại các trung tâm hàng đầu, đặc biệt là tại Đại học Y khoa Showa (Tokyo – Nhật Bản), nhờ đó, các phẫu thuật viên khoa Ngoại tiêu hóa 1 gồm: TS.BS Nguyễn Đức Duy, Ths. BSNT Thái Đức An, Ths.BSNT Nguyễn Duy Thanh đã thực hiện kỹ thuật nạo vét hạch 3 vùng một cách bài bản, an toàn và hiệu quả, hai cổ mổ thành công, người bệnh phục hồi tốt, ngày thứ 3 sau mổ bắt đầu ăn lỏng theo chương trình ERAS dưới sự hướng dẫn của ekip và bác sỹ dinh dưỡng. Hiện người bệnh được ra viện, tiếp tục theo dõi điều trị.
PGS.TS Kim Văn Vụ, Trưởng khoa Ngoại Tiêu hóa 1, Bệnh viện K, khuyến cáo: Ung thư thực quản là một trong những bệnh lý ung thư tiêu hóa thường gặp và là nguyên nhân gây tử vong hàng đầu trong nhóm ung thư đường tiêu hóa.
Nguyên nhân chính là triệu chứng của bệnh trong giai đoạn sớm thường không rõ ràng, nhiều bệnh nhân phát hiện bệnh ở giai đoạn muộn. Trong khi đó, ung thư thực quản có đặc điểm tiến triển nhanh và di căn hạch sớm. Bệnh thường gặp ở nam giới trung niên, đặc biệt ở những người có tiền sử hút thuốc lá, uống rượu bia kéo dài. Ung thư thực quản là bệnh lý phức tạp, nhưng hoàn toàn có thể điều trị hiệu quả nếu được phát hiện sớm.
Gia vị: Nước mắm, muối, mắm tôm, đường, chanh, tỏi, ớt, hành khô.
Cách làm
Ba chỉ luộc: Thịt luộc tưởng chừng đơn giản nhưng để thịt trắng, giòn bì và không bị khô xơ lại cần kỹ thuật kiểm soát nhiệt tỉ mỉ.
Nên chọn thịt ba chỉ nạc mỡ đan xen, chần sơ qua nước sôi loại bỏ tạp chất. Luộc thịt từ nước sủi tăm, thêm củ hành khô và chút muối. Khi nước sôi trở lại, hớt bỏ bọt rồi hạ lửa nhỏ luộc thịt khoảng 12-15 phút. Khi thịt vừa chín tới, vớt ngay ra và ngâm ngập vào âu nước đá lạnh có vắt chút nước cốt chanh. Sự chênh lệch nhiệt độ đột ngột làm bề mặt bì săn lại, giòn sần sật. Nước cốt chanh giúp thịt giữ màu trắng sáng không bị thâm xỉn. Thái miếng mỏng vừa ăn.
Canh cua đồng mướp, mồng tơi: Một bát canh cua đạt chuẩn phải có phần thịt đóng thành tảng, nước canh thanh trong, xanh mướt và không bị nồng tanh.
Cua đồng làm sạch, bóc mai khều gạch. Phần thân cua đem giã tay hoặc xay nhuyễn cùng chút muối hạt. Hòa nước, lọc kỹ bã cua. Đặt nồi nước lọc cua lên bếp đun ở lửa vừa, dùng đũa khuấy nhẹ theo một chiều để thịt không lắng xuống đáy gây cháy.
Khi nước bốc hơi và thịt cua bắt đầu kết tủa nổi lên, hạ lửa nhỏ nhất để tảng cua chín hẳn, sau đó gạt nhẹ sang một góc. Thả mướp thái vát và rau mùng tơi vào. Khi canh sôi lại, nêm nếm gia vị vừa ăn, dội phần gạch cua đã chưng hành phi lên trên là hoàn thiện.
Cá khô rán: Cá khô mặn, dai giòn ăn tốn cơm, giúp cân bằng lại vị thanh mát của bát canh cua.
Cá khô thường được ướp muối khá gắt. Để cá bớt mặn nên ngâm cá vào nước ấm pha chút muối hoặc giấm theo quy tắc trung hòa vị. Đây là quá trình thẩm thấu ngược giúp hòa tan bớt lượng muối dư thừa. Vớt cá ra thấm thật khô bằng giấy ăn. Đun nóng dầu, hạ lửa vừa và chiên vàng đều hai mặt để cá giòn tan.
Cà pháo muối xổi: Cà pháo rửa sạch, cắt bỏ cuống, thái lát mỏng hoặc bổ đôi rồi thả ngay vào chậu nước đun sôi để nguội pha muối loãng và chút giấm (hoặc chanh). Môi trường axit nhẹ sẽ ức chế enzyme hoạt động, giữ cho miếng cà trắng giòn, đồng thời khử đi vị chát. Ngâm khoảng 15-20 phút rồi vớt ra vắt nhẹ tay cho ráo nước. Pha hỗn hợp nước mắm chua ngọt trộn cà gồm: tỏi, ớt băm nhỏ, đường, nước mắm, nước cốt chanh (tỷ lệ 1:1:1:1). Trộn đều hỗn hợp này với cà, để bên ngoài khoảng một, hai tiếng cho ngấm là ăn được.
Pha mắm tôm chấm thịt: Lấy mắm tôm ra bát nhỏ, thêm đường, vắt chanh và thêm ớt tươi thái lát. Dùng đũa đánh đều tay để mắm tôm bông lên lớp bọt xốp mịn.
Thịt được cấu tạo chủ yếu từ protein cơ (actin, myosin) và mô liên kết (collagen). Khi gặp nhiệt, các protein này bắt đầu biến tính và co rút. Nếu nhiệt độ tăng nhanh hoặc duy trì ở mức cao, sự co rút diễn ra mạnh, ép nước bên trong thoát ra ngoài.
Khi nước bị mất đi, cấu trúc thịt trở nên đặc và khô hơn, tạo cảm giác dai. Vì vậy, việc tăng lửa hoặc kéo dài thời gian nấu trong môi trường nhiệt cao không làm thịt mềm hơn, mà chỉ làm quá trình mất nước diễn ra nhiều hơn.
Nghịch lý của collagen: càng vội càng dai
Không phải mọi phần thịt đều phản ứng giống nhau với nhiệt. Những phần có nhiều gân, bắp chứa lượng collagen cao cần xử lý đúng cách.
Nếu nấu ở nhiệt cao trong thời gian ngắn sẽ làm protein cơ đã co rút mạnh và mất nước. Collagen chưa kịp chuyển hóa dẫn tới kết quả thịt bị "kẹt giữa hai quá trình": vừa dai do protein co rút, vừa cứng do collagen còn nguyên.
Collagen chỉ mềm khi được xử lý đúng cách. Ở nhiệt độ vừa phải (khoảng 60 - 80°C) và trong môi trường có nước, collagen dần thủy phân thành gelatin, chất tạo độ mềm và cảm giác mọng. Tuy nhiên, quá trình này cần thời gian chứ không thể vội được.
Sai lầm quen thuộc trong thao tác
Ngoài nhiệt độ, nhiều thao tác quen thuộc trong bếp cũng vô tình làm thịt dai hơn như cắt thịt dọc thớ. Các sợi cơ trong thịt có dạng dài và song song. Khi cắt dọc thớ, chiều dài sợi gần như được giữ nguyên, khiến lực nhai cần thiết lớn hơn. Ngược lại, cắt ngang thớ sẽ rút ngắn sợi cơ, giúp thịt mềm hơn ngay cả khi không thay đổi cách nấu.
Ngoài ra, việc đảo thịt liên tục khiến bề mặt không kịp "se" lại, nước thoát ra nhiều hơn. Đồng thời, nhiệt tác động liên tục làm protein co rút mạnh, khiến miếng thịt nhanh chóng bị chai.
Cho thịt vào khi chảo chưa đủ nóng
Ở nhiệt độ thấp, thịt dễ tiết nước và chuyển sang trạng thái bị luộc trong chính nước của mình tiết ra. Khi đó, phản ứng tạo màu và hương (Maillard) không diễn ra hiệu quả, trong khi nước tiếp tục bị thất thoát, làm thịt kém mềm.
Cách nấu thịt đúng cách
Với món xào: Làm nóng chảo trước khi cho thịt vào. Để thịt tiếp xúc yên với bề mặt trong vài chục giây để tạo lớp se. Hạn chế đảo liên tục, chỉ lật khi cần. Nấu nhanh, tránh kéo dài thời gian
Với món hầm, kho: Duy trì nhiệt độ thấp, không để sôi mạnh. Đảm bảo đủ nước để collagen có môi trường chuyển hóa. Kiên nhẫn để collagen chuyển thành gelatin thay vì tăng lửa.
Trước khi nấu: Cắt ngang thớ thịt. Có thể sử dụng lượng nhỏ enzyme tự nhiên (dứa, đu đủ) với thời gian ngắn để hỗ trợ phân giải protein
Một số đầu bếp sử dụng baking soda (tính kiềm nhẹ) khi ướp thịt. Môi trường kiềm giúp hạn chế sự co rút của protein khi gặp nhiệt, đồng thời cải thiện khả năng giữ nước. Nhờ đó, thịt sau khi chế biến có xu hướng mềm và mọng hơn. Tuy nhiên, lượng sử dụng cần rất nhỏ để tránh ảnh hưởng đến mùi vị.
