Nhiều thực khách hào hứng, bất ngờ khi lần đầu thưởng thức các món ăn trong thực đơn mới toanh ở nhà hàng Miên Saigon, nhà hàng nằm trong danh sách Michelin Selected 2024 và Michelin Selected 2025. Nữ đầu bếp đứng sau các món ăn mới lạ là ai?
Lý giải về tên gọi “Khai Canh” trong thực đơn mới, phía nhà hàng cho biết trong văn hóa nông nghiệp, “khai” là mở ra, còn “canh” chính là hành động canh tác, vun trồng, gợi về một hành trình bắt đầu từ những điều căn bản nhất với mỗi nguyên liệu được nuôi dưỡng, chăm chút và tôn trọng trong từng bước hình thành.
Với Miên Saigon, “Khai Canh” được định nghĩa là một hành trình chậm rãi, thuận hòa, đủ đầy, một khởi đầu nơi mọi thứ được diễn ra đúng nhịp, có thời gian để lớn lên, kết tụ và đi tới độ chín của riêng mình.
Thực đơn “Khai Canh” tập trung vào sự phát triển nhịp nhàng của hương vị dựa trên 3 trụ cột gồm tính bản địa, sự xoay chuyển của nguyên liệu theo mùa và sự tiết chế trong kỹ thuật chế biến, dẫn dắt thực khách đi qua 4 giai đoạn của một mùa gieo trồng với từng món ăn, từng lớp vị giác tròn đầy, tinh tế.
Hành trình của 14 món ăn bắt đầu với chương “Ươm Mùa”, tập trung vào sự tươi mới của các nguyên liệu như cá bớp Nha Trang, bòn bon hay sò điệp Hokkaido để đánh thức vị giác bằng sự tiết chế và tinh tế.
Tiếp nối thực đơn là chương “Vào Nếp”, giai đoạn chuyển tiếp khi các hương vị bắt đầu có sự kết nối và cấu trúc rõ nét hơn thông qua tôm hùm bông, mực lá Phan Thiết, cá tráp Nhật Ehime.
Đến chương “Chín Tròn”, các món ăn đạt đến sự “viên mãn” về cả kết cấu lẫn chiều sâu với dẻ sườn cừu Lumina hay bồ câu Pháp kết hợp cùng gạo Tám Xoan. Cuối cùng, chương “Dư Hương” khép lại cả hành trình một cách tinh tế, tập trung vào hậu vị và hương thơm bền bỉ của lê Hà Giang và phật thủ.
Bên cạnh đó, thực đơn còn có sự kết hợp giữa nông sản Việt như khoai mì, củ nén cùng các kỹ thuật lên men hiện đại tạo nên một bản sắc ẩm thực vừa hiện đại vừa gần gũi.
Cùng với các món ăn, trong thực đơn này, phía nhà hàng còn mang đến 3 lựa chọn đồ uống đi kèm gồm Non-alcohol pairing từ các loại thực vật địa phương, Wine pairing và Rice wine pairing, tất cả đều được phát triển song hành cùng thực đơn “Khai Canh” để mang đến sự cộng hưởng độc nhất về vị giác.
Lần đầu thưởng thức các món trong thực đơn “Khai Canh” tại Miên Saigon, anh Thuận (22 tuổi), một thực khách ở TP.HCM bày tỏ sự hào hứng. Anh đặc biệt ấn tượng với một món rau theo ngày trong chương “Vào Nếp”.
Vị khách cho biết món ăn là sự kết hợp của cải thảo Đà Lạt, bào ngư ăn kèm với xốt chuối xanh. Trong đó, bào ngư được xử lý vừa đủ để giữ độ ngọt và kết cấu chắc trong khi cải thảo được muối nhẹ để giữ độ giòn và vị thanh tự nhiên, dùng cùng xốt chuối xanh nấu mẻ mang lại độ chua dịu tạo nên hương vị ấn tượng.
Đầu bếp Thùy Dung chính là người dẫn dắt hành trình ẩm thực đi theo nhịp điệu riêng của hương vị tại Miên Saigon. Sinh ra và lớn lên tại Đà Lạt, một vùng đất nổi tiếng với khí hậu thuận hòa và sự phong phú của rau củ, thảo mộc, chị sớm hình thành sự nhạy cảm với việc sử dụng, chế biến những nguyên liệu địa phương.
Trong ký ức tuổi thơ của nữ đầu bếp tài hoa, những món ăn còn là biểu tượng hiện hữu của cách các thành viên trong gia đình chăm sóc và quan tâm nhau mỗi ngày. Trải nghiệm này đã trở thành nền tảng hình thành nên thế giới quan về ẩm thực của đầu bếp này, với sự tinh tế, giàu cảm xúc và tôn trọng sự nuôi dưỡng, chăm chút trong từng bước hình thành nguyên liệu.
Tại Miên Saigon, chị Thuỳ Dung giữ vai trò quan trọng trong việc định hình hướng đi của nhà hàng. Các tasting menu do chị xây dựng được phát triển dựa trên 3 giá trị cốt lõi gồm nguyên liệu, kỹ thuật và sự cân bằng tinh tế.
“Thay vì tìm cách “biến tấu” nguyên liệu thành những hình thái xa lạ, mình tập trung vào việc hiểu trọn vẹn bản chất từng loại, từ nguồn gốc, mùa vụ đến cách chúng thay đổi hương vị và kết cấu trong quá trình chế biến, để từ đó làm nổi bật sự nguyên bản của nguyên liệu”, nữ đầu bếp bày tỏ.
Phong cách ẩm thực của nữ đầu bếp này không hướng đến sự phô diễn. Cô tin rằng các lớp của vị giác nên được mở ra một cách nhịp nhàng, tinh tế và tỉ mỉ, cân bằng hoàn hảo giữa sự tươi mới và chiều sâu hương vị để gửi gắm một trải nghiệm thưởng thức trọn vẹn nhất.
Với nữ đầu bếp, mỗi một thực đơn nên là một hành trình có cấu trúc, có từng chương hồi và sự phát triển tinh tế về kết cấu và hương vị, để cuối cùng khép lại bằng dư vị đọng lại thật lâu trong ký ức của thực khách.
Ngày 25.4, theo thông tin từ Bảo tàng tỉnh Quảng Trị, đơn vị vừa tiếp nhận các rìu đá cổ do đoàn thám hiểm hang động Anh - Việt hiến tặng.
Gần đây, đoàn thám hiểm hang động Hoàng gia Anh do ông Howard Limbert làm trưởng đoàn đã phát hiện 5 chiếc rìu đá tại hang Én thuộc vườn quốc gia Phong Nha - Kẻ Bàng, đây cũng là hang động lớn thứ 3 thế giới và lớn thứ 2 tại Việt Nam.
Các rìu đá là những công cụ thời tiền sử mang dấu ấn văn hóa đậm nét, khẳng định quá trình con người chinh phục thiên nhiên tại khu vực hoang sơ có lịch sử hàng ngàn năm. Các rìu đá được phát hiện nằm lẫn trong lớp đất đá có dấu tích của tầng văn hóa bị nước lũ bào mòn tại hang Én.
Theo nhận định ban đầu của các chuyên gia ở Bảo tàng tỉnh Quảng Trị, rìu đá có thể thuộc thời kỳ đá mới của nền văn hóa Bàu Tró, cách đây từ 6.000 - 8.000 năm.
Các rìu đá được chế tác từ đá silic gồm 2 loại gồm rìu vai xuôi và rìu vai ngang. Trên thân và lưỡi rìu được mài và có những vết ghè đẽo đặc trưng của thời kỳ văn hóa Bàu Tró. Những công cụ này có độ mòn phần chuôi và phần lưỡi với những điểm khuyết trên thân rìu.
Sau khi phát hiện, vợ chồng ông Howard Limbert đã hiến tặng các rìu đá cho Bảo tàng tỉnh Quảng Trị và Bảo tàng Hà Nội nhằm nghiên cứu, trưng bày và quảng bá văn hóa vùng đất Quảng Trị và sự đa dạng phong phú của rừng Phong Nha - Kẻ Bàng.
Ngày 16.5, Văn phòng Kinh tế và Văn hóa Đài Bắc (Đài Loan, Trung Quốc) tại TP.HCM phối hợp Bảo tàng Áo dài tổ chức chương trình "Ngày hội trải nghiệm văn hóa Việt Nam".
Tại đây, các khách mời và đoàn doanh nhân Đài Loan được tìm hiểu về lịch sử phát triển của áo dài Việt Nam cùng những giá trị văn hóa truyền thống đặc sắc.
Tiếp đó, sinh viên Trường đại học Văn hóa TP.HCM trình diễn bộ sưu tập áo dài qua nhiều thời kỳ, kết hợp giữa nét đẹp truyền thống và hiện đại. Các thành viên Hội nạn nhân chất độc da cam TP.HCM cũng mang đến tiết mục đầy xúc động, lan tỏa nghị lực sống và tinh thần vượt khó.
Đại diện Văn phòng đã thay mặt cộng đồng Đài Loan trao tặng khoản hỗ trợ đến Hội nạn nhân chất độc da cam TP.HCM. Ông Viên Thiệu Đình, tân Chủ tịch dự kiến của Hiệp hội thương gia Đài Loan tại TP.HCM cũng ủng hộ 10 triệu đồng.
Phát biểu tại sự kiện, ông Hàn Quốc Diệu, Trưởng đại diện Văn phòng Kinh tế và Văn hóa Đài Bắc tại TP.HCM cho biết chương trình mang ý nghĩa gìn giữ văn hóa và lan tỏa trách nhiệm xã hội.
Ông chia sẻ Việt Nam cùng cộng đồng doanh nhân, khách mời đến từ Đài Loan đều có sự trân trọng đối với mỹ học và các giá trị văn hóa truyền thống. Thông qua những hoạt động giao lưu, người dân sẽ có thêm cơ hội hiểu biết, gắn kết hơn.
Dịp này, các khách mời đã mặc thử áo dài truyền thống Việt Nam, thong thả dạo bước giữa không gian cổ kính của bảo tàng để cảm nhận trọn vẹn vẻ đẹp đời sống và văn hóa Việt Nam.
Có một thời, nhắc đến miền Tây là nhắc đến một kho tàng cổ vật sống động nằm rải rác trong từng nếp nhà. Đất đai trù phú, đời sống dư dả, người dân nơi đây không chỉ biết làm giàu mà còn biết chơi - mà đã chơi là tới bến.
Ở xứ miền Tây, dấu hiệu sung túc không ở lời nói, mà hiện rõ nơi phòng khách và bàn thờ. Một cặp bình sứ xanh trắng đặt trang trọng, bộ ngũ sự với lư mắt tre, chân đèn da báo… ánh lên dưới lớp khói hương thời gian, chiếc đĩa quả tử, mâm bồng cùng giàn chén kiểu men lam Huế… tạo nên không gian vừa linh thiêng vừa phô diễn gu thẩm mỹ và độ giàu có của gia chủ.
Mỗi nếp nhà, có ít cũng phải một tủ thờ thường cẩn ốc kiểu Nam bộ, với từng mảng ốc lớn, bố cục đăng đối, thể hiện tích truyện cổ như Văn Vương cầu hiền, Tam cố thảo lư. Gia đình giàu có hơn sở hữu bộ bàn ghế Louis - hoặc nhập từ Pháp, hoặc được thợ Việt chế tác lại - đặt ngay phòng khách. Tất cả những chi tiết ấy là sự hòa trộn giữa văn hóa bản địa và ảnh hưởng ngoại lai, tạo nên bản sắc miền Tây: hào sảng, chịu chơi và cũng không kém phần tinh tế.
Khi phong trào sưu tầm cổ vật nổi lên, miền Tây thành điểm đến lý tưởng để "đi sứ". Những món đồ gia bảo, theo năm tháng và biến động kinh tế, dần được bán đi. Từ vật thờ phụng, chúng trở thành hàng hóa, mở ra thời kỳ săn tìm đầy sôi động.
Trong ký ức người "đi sứ" miền Tây, bao giờ cũng là cuộc phiêu lưu thực sự, bất kể thành - bại. Có lần, tôi theo chân thương lái từ chợ đồ cổ Lê Công Kiều (TP.HCM) tìm về cù lao thuộc vùng giáp ranh Cần Thơ - Vĩnh Long, nơi có chiếc đĩa xanh trắng đường kính hơn 30 cm, vẽ kiểu tam lam, tả chuối, bướm, vân mây… Nghe thế, nếu đúng sứ Tàu, và kích cỡ đó thì đúng là báu vật.
Hành trình bắt đầu bằng một chuyến xe dài, rồi qua phà, qua đò, đi tiếp xe máy len lỏi qua những con đường đê, băng qua 25 cây cầu giao thông chênh vênh, bề ngang chừng 6 tấc, nối tiếp nhau, mỗi lần qua là một lần tim thót lại. Khách bám chặt yên xe như thằn lằn ôm cột đình, tay lái xe ôm được nước khoái chí: "Mấy huynh Xì Gòn đâu thấy cái cảnh, quê dzầy mới dzui heng!".
Đến được nơi, trời đã chạng vạng. Cả đoàn mệt nhoài, người dính đầy bùn đất, chỉ mong xem nhanh cái đĩa để kịp quay về. Nhưng gia chủ ung dung như không. Ông mời khách ngồi, sai người bắt cá dưới ao, thản nhiên: "Công xuống đây, lai rai bây ơi, mua bán tính sau". Không ai dám từ chối. Một mâm rượu dựng lên giữa bóng tối nhập nhoạng. Tiếng ếch nhái, tiếng máy ghe, tiếng nước vỗ bờ, tiếng muỗi vo ve hòa thành âm thanh vừa hoang dã vừa mê hoặc.
Cái đĩa, "linh hồn" của chuyến đi, thi thoảng được nhắc đến sau một ly xây chừng, gia chủ khề khà: "Đĩa này hồi đó ông nội quý lắm… Cất kỹ trong tủ heng, tết mới đem dùng, mở ra là cả nhà sáng choang…". Mỗi lời nói như mồi lửa khiến đám "đi sứ" nhấp nhổm không yên. Đêm xuống sâu hơn. Bàn nhậu có thêm 3 ông hàng xóm, nghe tiếng ồn ào, xách đèn pin lội sình kéo sang nhập cuộc. Rượu cứ thế đầy vơi, câu chuyện cứ thế lan dài, khách chìm xuồng tại bến cùng gia chủ và 3 ông hàng xóm. Một đêm quắc cần và làm mồi cho muỗi.
Sớm mơ sau, khi các ban ngành đã tỉnh rượu, chiếc đĩa được mang ra. Đúng là lớn, đúng là cổ, nhưng là đồ Nhựt Bổn vẽ tay, không phải hàng Tàu hay món "độc" như kỳ vọng. Cả đoàn nhìn nhau, cười cầu tài: một chuyến đi "bể kèo", nhưng không có cảm giác buồn bực hay thất vọng nặng nề như những chuyến "đi sứ" ở các vùng miền khác. Bởi thứ còn đọng lại không phải là sở hữu được món cổ vật, mà là cái tình, thứ tình hào sảng, chân chất chỉ có ở miền Tây.
Miền Tây từng là thiên đường của dân "đi sứ", nhưng theo thời gian, mọi thứ dần thay đổi. Nguồn cổ vật trong các nhà dân ngày một cạn. Những chiếc bình tu hú, bình đùi dế, bình song tâm… từng xuất hiện dày đặc, nay hiếm hoi vô vàn. Những bàn thờ xưa - từng là "kho báu" - giờ nhìn lại, hiếm chỗ còn lưu dấu đồ xưa.
Cùng lúc đó, công nghệ len lỏi vào từng ngóc ngách. Việc mua bán không cần lặn lội đường xa. Một tấm hình gửi qua điện thoại có thể quyết định giá trị món đồ trong vài phút. Cái thú "đi sứ" dần mất chất phiêu lưu, mất luôn cả những cuộc nhậu thâu đêm và những câu chuyện dài bất tận. Đáng ngại hơn, chính vùng đất từng là thiên đường ấy lại trở thành nơi cài cắm đồ giả. Những kẻ buôn gian bắt đầu đưa đồ mới, đồ nhái về gài vào các gia đình, chờ người thiếu kinh nghiệm sập bẫy. Ngày trước, nhìn vào bàn thờ có thể đoán được giá trị của gia chủ. Còn bây giờ, chính nơi ấy lại có thể là một chiếc bẫy tinh vi.
"Đi sứ" thời nay không còn là hành trình tìm kiếm, mà là cuộc đấu trí. Không còn những chuyến đi ngập tràn tình người, mà thay vào đó là sự dè chừng, tính toán. Dẫu vậy, hoài niệm về những chuyến "đi sứ" ngày xưa vẫn còn nguyên vẹn: những con đường đất, những cây cầu khỉ, những bữa rượu bất tận và những con người hào sảng đến mức quên cả lời lỗ…; mỗi khi gợi lại, luôn là kỷ niệm đẹp của một thời "đi sứ" miền Tây.
